Hafer-Brühstück mit Matetee [Sauerteig]

Zutaten (je kg Teig)

80 g    Haferflocken
40 g    Erva-Mate Chimarrão (fein gemahlener, abgesiebter Mate-Tee)
200 mL  Wasser, kochend

100 mL  Sauerteig
150 mL  Pflanzenöl (Raps, Sonnenblume, …)
270 g   Mehl
150 g   Zucker
1 Pr.   Salz
1/4     Hefewürfel

Spezialwerkzeug

Heißwasserquelle, zB Wasserkocher

Zubereitung

Vorbereitung „Brühstück“: Wir vermengen die Haferflocken mit dem Mate-Pulver, und übergießen das mit dem kochenden Wasser. Abkühlen lassen. Die gequollenen, gelierten Haferkörner verleihen dem Teig eine gute Zähigkeit und machen die Waffeln locker und zart.

Teig: Wenn der tiefgrüne „radioaktive Haferschleim“ Raumtemperatur hat, rühren wir ihn glatt und mischen Sauerteig, Öl, Zucker, Salz hinein. Dann die Hefe zugeben.

Anschließend das Mehl in mehreren Schritten einrühren. Falls nötig immer wieder Wasser zugeben, um am Ende die perfekte Waffelteig-Konsistenz zu erhalten. Mindestens eine halbe Stunde gehen lassen, dann Teigkonsistenz noch mal überprüfen.

Abschmecken zB mit Zimt und abgeriebener Zitronenschale. (Vanille passt nicht so gut.)

Warenkunde

In Brasilien werden die Blätter des Mate-Strauchs gleich nach der Ernte getrocknet und zu Erva-Mate Chimarrão vermahlen. Das leuchtend grüne Pulver wird in 1kg-Säcken vakuumverpackt und ist hierzulande gar nicht so leicht zu bekommen. Es enthält auch grobe Stängel (typ. ca. 40%), die beim Essen stören würden: deshalb den Mate durch ein feines Sieb/Mehlsieb geben. Auch sind manche Fabrikate stark geräuchert, und übertragen diesen Geschmack auf die Waffeln: das kann man mögen, muss man aber nicht.

Dem Rezept fehlt am Ende der Münchsteinacher Brau-Service. Dafür können wir aber Flüssigkeit, Zuckergehalt und Koffein nach Belieben selber regulieren. Erhöhter Koffeingehalt: Matetee enthält (je nach Quelle) min. 1% Koffein, also haben die 40 g Chimarrão schon so viele Umdrehungen wie 2 L Club-Mate! Die Matetee-Menge beginnt (je nach Gewöhnung) ab etwa 60–80 g/kg aufdringlich erdig-laubig vorzuschmecken (notfalls Zuckermenge erhöhen).

Mehl: Jedes Mehl geht, vom 405er Weißmehl bis zu selbstgemahlenem Bio-Dinkel, oder Mischungen mit Reis-, Buchweizen- oder Linsenmehl, Haferflocken, Stärke, etc.! Nur sollte am Ende mindestens die Hälfte Weizen(varietät) drin sein.

Alles Backwerk wird besser, wenn man sich von den Wunderkräften des Sauerteigs helfen lässt. Wer keinen hat, im Bekanntenkreis rumfragen, ob nicht der eine oder die andere Hobbybäckerin einen ausleihen mag. Wachsen tut er dann von alleine. Im Notfall durch Arme-Leute-Sauerteig ersetzen: 3 Teile Buttermilch/Joghurt und 2 Teile Mehl und ein paar Krümel Hefe einen Tag bei Raumtemperatur stehen lassen. Der Säureeintrag in den Waffelteig ist merklich -- wen dich das stört, kannst du ein bisschen Natron reinrühren (und dafür die Hefe weglassen, denn du hast dir soeben Backpulver gebaut).

Den Backtrieb übernimmt vornehmlich die Backhefe, die aber (je nach Aktivität des Sauerteigs und der Eile, die man hat) auch weggelassen oder durch Backpulver ersetzt/unterstützt werden kann.